当サイトでは、狩猟者育成の一環として『のとしし団』流のイノシシの捌き方を公開しております。
今回は『成獣イノシシの胴体の捌き方』を紹介します。
胴体解体までの大まかな流れ
当社ではイノシシの成獣は皮むき後、「前足×2」「胴体×2」「後足×2」の6つの枝肉に分けてから解体していきます。
以下が、枝肉となった「胴体」です。
皮むき〜枝肉にするまでの工程は別の記事で投稿しますが、枝肉になった「前足」を解体するには以下の手順で進めます。
1.ヒレ肉を外す
2.内膜と内脂を外す
3.肋骨を外す
4.背骨を外す
5.部位ごとに精肉する
1.ヒレ肉を外す
まず最初に、ヒレ肉を外していきます。
下の手で掴んでいる部分がヒレ。
まず背骨側を、緑線のように背骨の形に沿わせて切り剥がします。
次に、下のつながっている部分を切っていくことで剥がれます。
ヒレ肉が剥がれたら、次はヒレの表面にあるリンパや血管、脂肪を剥がしていきます。
まず、白い部分（膜）と肉の境目（以下の緑線部分）に包丁を入れましょう。
膜が少し剥がれたら、膜と肉を手で引き剥がしていきます。
膜やリンパなどを取り除いたら、残った脂肪やスジなどを切り落として出来上がり。
2.内膜と内脂を外す
ヒレが取れたら、いよいよ胴体を捌いていきます。
まずは、前足でもやった背骨周りの下準備。
背中側に残っている背骨の一部（ステゴザウルスみたいな骨、緑丸の範囲）をはがすように、包丁を入れておきます。
（残ってなければ、この手順は不要です）
これをやっておくことで、背骨のカケラが残りにくくなります。
次に、肋骨の上にある内膜（うちまく）と内脂（うちあぶら）を取っていきましょう。
指で示している背骨の切れ端の部分をキッチンペーパーで掴み、指全体でつまんで剥がしていきます。
つまんで引っ張ると、こんな感じで剥がれます。
破れやすいため、指先で引っ張るより、指全体を使ってペーパーで巻き取るようにすると綺麗に剥がせます。
内膜が剥がれたら、次は内脂を剥がします。
内脂は前から後ろにかけて剥がすと剥がれやすいため、以下の緑矢印の流れで剥がしていきましょう。
内膜と内脂が剥がれました。
3.肋骨を外す
内膜と内脂が剥がれたら、次は肋骨（あばらぼね）を外していきます。
まず、”一番後ろ側の肋骨” の後側（以下の切っ先の部分）から緑矢印に沿って “薄く” 切り、肋骨の先にある軟骨部分を露出させます。
この時、軟骨ギリギリを切ると軟骨が残りやすくなるため、少し余裕をもって切ることのがオススメです。
軟骨を露出させたら、残りの肋骨も骨に沿って切り、各肋骨の先の軟骨が浮き上がるように切り出します。
次に、肋骨を根元まで露出させるために、以下の緑線のように骨の付け根に軽く切り込みを入れます。
肋骨の根元まで露出させたら、『ボーントリマー』を使って肋骨を一本ずつ外していきます。
（ボーントリマーが無ければ、包丁で外していく）
肋骨がすべて浮き上がりました。
次に、肋骨を外すために裏のスジを切ります。
肋骨を持ち上げながら、根元の裏の関節に包丁を入れ、肋骨を手前に倒していきましょう。
こうすることで骨の欠片が残りにくくなり、骨も外れやすくなります。
1本だけ残して、肋骨外しは完了です。
4.背骨を外す
肋骨が外れたら、背骨を外します。
まず、後足側にある横に広がった骨から肉を剥がしましょう。
以下の緑線に包丁を入れます。
次に、（出来るだけ肉には触れないようにするため）残した肋骨を持ちながら背骨の形に沿って背骨と肉を剥がします。
先ほど入れた後ろ側の切れ目とつなげて、背骨が外れました。
以上で『骨抜き』は完了です。
5.部位ごとに精肉する
胴体の骨がすべて抜けたので、あとは部位別に分けていきます。
ヒレは最初に外したので、あとはバラとロース。
まず、枝肉を作る際に残ってしまう「肩甲骨の端」を外します。
以下の位置、ロースとバラの間に肩甲骨の軟骨の一部が残っていますので、取り除きます。
肩甲骨の端が取れたら、ロースとバラで分けます。
ロースとバラが平行になるように切りましょう。
切る位置は以下の緑線で、目安としては「ロースとバラの間に白いスジが2本あり、そのバラ側のスジから指1本ロース側」になります。（言葉で説明しても難しいので、スジの間と覚えれば良いかも）
ロース肉。脂がのって絶対に美味いやつ。
バラ肉。ブロックで煮込んでもよし、塩漬けしてベーコンやパンチェッタにしてもよし。
今回は真空パックにするには大きすぎたため、ロースとバラは半分にカットしてます。
以上、成獣イノシシ「胴体」の解体・精肉方法の紹介でした。
より具体的な捌き方や、各工程における食肉処理上の注意点などを知りたい場合は『解体技術講習会』にて教えております。
必要に応じて、お申込みくださいませ。