当サイトでは、狩猟者育成の一環として『のとしし団』流のイノシシの捌き方を公開しております。

今回は『成獣イノシシの前足の捌き方』を紹介します。

 

 

前足解体までの大まかな流れ

 

当社ではイノシシの成獣は皮むき後、「前足×2」「胴体×2」「後足×2」の6つの枝肉に分けてから解体していきます。

 

以下が、枝肉となった「前足」です。

 

皮むき〜枝肉にするまでの工程は別の記事で投稿しますが、枝肉になった「前足」を解体するには以下の手順で進めます。

 

0.背骨の前処理&不要部分の切除

1.スネの骨を外す

2.胸骨を外す

3.肋骨と背骨を外す

4.前バラ肉をとる

5.肩甲骨とウデの骨を外す

6.部位ごとに精肉する

 

 

0.背骨の前処理&不要部分の切除

 

捌きに入る準備として、解体しやすくするため「背骨周りの前処理」と「不要部分の切除」を行います。

 

まず、まな板に置いた状態が以下。

最初に、背中側に残っている背骨の一部（ステゴザウルスみたいな骨、緑丸の範囲）をはがすように、包丁を入れておきます。

（残ってなければ、この手順は不要です）

これをやっておくことで、背骨のカケラが残りにくくなります。

 

次に、肋骨の前部分にある “赤いブヨブヨ部分” を取り除きます。

厚めに切ることで、首のリンパなどを合わせて切除できますので、思い切って取りましょう。

 

 

1.スネの骨を外す

 

次に、スネの骨を抜いていきます。

「後足の捌き方」でも紹介しましたが、「スネ肉は後足も前足も “腹側” から切り始める」と覚えましょう。

 

前足は以下のポイントから切り始めます。

足の先には出っ張った骨がありますので、そこを避けるようにして切りましょう。

足先まで切ったら、次は関節に向けて肉を剥がしていきます。

切り上げて関節まで至ったら、関節を避けて以下の緑矢印のようにスネの骨に沿って切ります。

スネの骨の裏（以下のポイント）にも筋がありますので、しっかり切っておきましょう。

 

次に関節を切り、つなぎ目部分を露出させます。

この状態でスネの骨を握り、手首を反らすように捻ることで、関節が外れます。

外れない場合、まだ上記の「骨の裏」か「関節の継ぎ目」が切れていませんので、確認してみてください。

関節が外れたら、骨から肉を削いでいきます。

スネの骨が外れました。

 

 

2.胸骨を外す

 

次は肋骨と背骨を外すため、先に胸骨を外します。

まずは胸骨の表面についている肉を剥がしましょう。

「肋骨と胸骨をつなげている軟骨」が露出するまで剥がします。

上から見ると、この位置↓まで。

胸骨の肉を剥がせたら、次は軟骨を切っていきます。

これで胸骨が外れました。

肉が付いているため、いい出汁が取れますよ。

 

 

3.肋骨と背骨を外す

 

胸骨が外れたので、肋骨&背骨を外していきます。

 

まずは肋骨の表面についている内膜を剥がしていきます。

指で示している背骨の端から、キッチンペーパーでつまんで剥がしてください。

つまんで引っ張ると、こんな感じで剥がれます。

破れやすいので、指で引っ張るよりペーパーで巻き取るようにすると綺麗に剥がせます。

内膜が剥がれたら、肋骨のふちを軽く切っていきます。

肋骨を浮かせるように切りましょう。

肋骨の根元は、逆V字に切れ目を入れておきます。

切れ目を入れ終わったら肋骨を持ち上げ、肋骨と背骨がつながっている内側部分を切り、骨と肉を剥がしていきます。

ある程度剥がしていくと、最初の前準備で背骨に入れた切れ目とつながります。

首回りの背骨は大きく膨らんでいるため、迂回するようにして剥がします。

無理やり切ると骨が残りますので、注意。

肋骨&背骨が外れました。

 

 

4.前バラ肉を取る

 

この状態で残っているのは、「肩甲骨」と「ウデの骨」の2つ。

肩甲骨→ウデの骨の順番で抜いていきたいのですが、その上に「前バラ」部位がありますので、先に取っていきましょう。

 

まず、以下の緑線に沿って肉を薄く切ります。

薄く切ると下に「ウデ肉」が見えてきますので、これは切らないように。

ウデ肉の上にある部分だけ、切ります。

ウデ肉が露出したら、上にある肉を剥がしていきましょう。

刃先が骨に当たるはずですが、これが肩甲骨になります。

肩甲骨の端まで剥がしたら、一旦ストップ。

次は、前バラ肉を剥がします。

スネの少し上を指でつまんで（以下を参照）、つまんだ薄い肉（膜）を切っていきます。

すると、切った中から別の肉（刃先を当ててる部分）が見えてきます。

この見えてきた部位は切らないように、指でつまんでいる部位だけ、緑線に沿って切っていきましょう。

こんな感じで中の肉が露出できればOKです。

あとは、つまんでいる肉を剥がすように切っていきます。

途中、「白い部位（血管）」が見えてきますが、これは剥がさずに残しておきましょう。

（構造上、前バラを剥がす過程で血管を切断することなりますが、それで合っています）

最後まで剥がして、前バラ部位が取れました。

 

 

5.肩甲骨とウデの骨を外す

 

前バラ部位が取れたので、これから肩甲骨とウデの骨を露出させて、外していきます。

 

まず、先ほど残した「白い部位（緑丸）」を剥がします。

この部分は薄く、すぐ下にスネ肉がありますので、傷つけないように取りましょう。

白い部分を剥がすついでに、スネ肉とスネの骨がつながっている筋（下の刃先の部分）も切っておきます。

 

白い部分を剥がすことで、スネ肉が露出します。

分かりやすいように番号を振りました（以下画像）が、この1,2と3の間（緑線）に包丁を入れていきましょう。

すると、ウデの骨が見えてきます。

スネの先に向かって、ウデの骨についている肉を削ぐように剥がします。

 

次に、肩甲骨を露出させるため、以下の緑矢印に沿って切れ目を入れます。

矢印がジグザグなのは、「ウデと肩甲骨の関節」と「肩甲骨の先の出っ張り」を避けているため。

切ると、こんな感じ↓になります。

次に、ウデと肩甲骨の関節に包丁を入れ、関節を開きます。

肩甲骨の端を抑えるようにすると、切りやすくなりますよ。

関節に切れ目を入れたら、緑線の位置から肩甲骨の上にある肉を剥がしていきます。

肩甲骨の端まで剥がしたら、一旦ストップ。

次は、肩甲骨に沿って切れ目を入れます。まずは肩甲骨の端に向かって（緑矢印）。

次に、関節側に向かって切り、関節部分もしっかりと切れ目を入れておきます。

そうしたら肩甲骨の下にも切れ目を入れて、

右手はウデの骨の関節、左手は肩甲骨の関節を持って、一気に引きはがします。

全部手で引き剥がしてもよいですし、大きい個体で剥がすのが辛いようであれば、肩甲骨の裏側を包丁で剥がします。

これで、肩甲骨が外れました。

 

次はウデの骨を外します。

骨に沿って肉を削ぎ、

骨の裏にも包丁を入れて、スネ側を先に外します。

スネ側が外れたら、ウデの骨を立て、残った関節周りを外します。

ウデの骨も外れました。

 

 

6.部位ごとに精肉する

 

前足のすべての骨が抜けたので、あとは部位分け（精肉）です。

 

まず、骨抜き後の状態が以下。

部位の位置関係は、こんな感じです。

 

まずは、肩ロースから取っていきましょう。

肩ロースにはリンパがあり、先に取り除きます。

個体によっては脂肪に覆われていて分かりにくいですが、大きめのリンパなので触れば分かります。

つまんで切り取りましょう。

 

あとは、リンパがあった位置を目安に、裏の脂身が長方形になるように切り取って出来上がり。（緑線）

綺麗な肩ロースが取れました。

 

肩ロースが取れたら、次はスネ。

以下の緑線の位置に「白くて細いスジ（筋膜）」がありますので、このスジを切るようにして剥がしていきます。

ここは少し難しいのですが、少し剥がすとさらにスジが見えてきます。

このスジで「ウデ肉」と「スネ肉」が分かれますので、以下の緑線を参考に部位分けしてみて下さい。

（緑線で切るようにしたらOKです）

これで「スネ」と「ウデ」も取れました。

 

これで、前足の部位分け完了です。

 

 

以上、成獣イノシシ「前足」の解体・精肉方法の紹介でした。

 

より具体的な捌き方や、各工程における食肉処理上の注意点などを知りたい場合は『解体技術講習会』にて教えております。

必要に応じて、お申込みくださいませ。