当サイトでは、狩猟者育成の一環として『のとしし団』流のイノシシの捌き方を公開しております。

今回は『成獣イノシシの後足の捌き方』を紹介します。

 

 

後足解体までの大まかな流れ

 

当社ではイノシシの成獣は皮むき後、「前足×2」「胴体×2」「後足×2」の6つの枝肉に分けてから解体していきます。

 

以下が、枝肉となった「後足」です。

 

皮むき〜枝肉にするまでの工程は別の記事で投稿しますが、枝肉になった「後足」を解体するには以下の手順で進めます。

 

1.骨盤を外す

2.スネの骨を外す

3.大腿骨を外す

4.部位ごとに精肉する

 

 

1.骨盤を外す

 

まず、まな板に置いた状態が以下。

 

まずは中央左側の骨盤を外していきます。

最初に包丁を入れるのは以下の部分。緑線に沿って切っていきます。

 

端に向かって切ったら、次は反対側へ。

骨盤の下を切れるところまで切ったら、大腿骨と繋がっている部分「股関節」があります。

股関節は膜で覆われていますので、刃先で露出させましょう。

次に、股関節を挟んで反対側、再び骨盤に沿って肉を剥がしていきます。

こうすることで股関節のスジを露出させることが出来るので、「大腿骨真ん中のスジ」と「股関節回りの肉と繋がっている部分」を切りましょう。

股関節回りを切ると、骨盤が大きく開くようになりますので、骨盤を持ち上げつつ剥がしていきましょう。

先に骨盤の胴体側（下画像の左側）を切り離すようにすると、それ以降が剥がしやすくなります。

骨盤の反対側の端は、すでに外した側と同じく出っ張りがあります。そのため、包丁を骨に沿わせているだけでは切れませんので、出っ張り部分の先を切る必要があります。

骨盤が外れました。

横から見ると、こんな感じ。

 

次は、スネの骨を外します。

 

 

2.スネの骨を外す

 

スネの骨を外すには、まず以下のポイントから切り始めます。

「スネ肉は後足も前足も “腹側” から切り始める」と覚えましょう。

スネの先に向かって切ったら、

切った部分を持ち、足全体を立てます。

次に足先から骨に沿って肉を切り剥がしていきます。

スネの骨は “太い骨” と “細い骨” の2本があるのですが、この2本が露出するように切るのがポイント。

膝の関節が見え、膝の筋が切れるところまで切りましょう。

次に、2本の骨の間の肉が取れるように、以下の緑線に沿って切っていきます。

骨の間を切ったら足をまな板に寝かせ、太い骨の反対側（緑線）を剥がすように切っていきます。

切り上げていくと関節に当たりますので、関節を迂回するように（以下の緑矢印）切ります。

関節を迂回した直後のポイントで関節を外すことが出来ますので、以下のように切ってしまいます。

関節の間には関節をつないでいる筋がありますので、これをしっかりと切りましょう。

筋を切るとザリッという音がします。

あとは、関節周りの肉を剥がし、スネの骨に沿って肉をそいでいきます。

骨の間の肉も外れてきますので、しっかり取りましょう。

最後は骨の端で切り離して終わり。

スネの骨が外れました。

 

 

3.大腿骨を外す

 

次は、大腿骨を外していきます。

 

大腿骨を露出させるには、以下の指の先にある “肉のつなぎ目” から切り始めます。

まず、上記のつなぎ目に刃先を入れ、上にある肉を剥がしていきます。

最初は薄い部位ですが、剥がしていくにつれて奥に大きくなっているのが分かります。

肉の間の膜を切るようにして、さらに深く切っていきます。

すると、大腿骨が露出してきます。

大腿骨が露出したら、骨に沿って肉を剥がしていきましょう。

膝関節周りは出っ張っているため、迂回するようにして切っていきます。

次に、大腿骨の反対側の肉も剥がしていきます。

骨に沿って剥がしていきましょう。

ただ、反対側の膝関節側にはいわゆる “膝の皿” があります。（緑丸部分）

ここは骨に沿って切るだけだと皿を切ってしまうことがあるため、切っ先を流すようにして軽く切っていきます。

膝の皿が露出したら、あとは大腿骨を外していきます。

骨の下に包丁を突っ込み、まずは膝関節側に向けて骨を外しましょう。

膝関節側が切り離せたら、大腿骨を立て、股関節回りを丸く切りとります。

大腿骨が外れました。

最後に、膝の皿を取り除き、骨抜きは終わりです。

 

 

以下、骨抜き前後の比較。（方向など同じです）

 

あとは、各部位に精肉していきます。

 

 

4.部位ごとに精肉する

 

まず、上記の状態での各部位を確認。

後足の部位は「シンタマ（前モモ）」「ウチモモ」「外モモ」「ランプ」「スネ」の5つ。

 

シンタマ

僕らはシンタマ、ウチモモ、ランプ、スネ、モモの順番で精肉します。

まず、シンタマをつかんで、外モモとの間の膜を剥がしていきます。

白い脂肪（または膜）が見えたら、それに沿って切る。

次に、ランプ部位は四角い形をしているため、ランプ肉の一辺に対して平行になるように（以下の緑線）切ります。

これで、シンタマが取れました。

シンタマは以下の緑矢印部分にリンパがあることがあるため、残っていれば取り除きます。

 

ウチモモ

次に、ウチモモを取りましょう。

ウチモモは、スネ側の以下のポイント（緑丸）の位置に、指が入るだけの隙間があります。

まずはここに指を突っ込み、穴を開いてしまいましょう。

そうすると、以下のように開きます。

この状態でウチモモを切り取っていくのですが、切る部分を分かりやすくするため、番号を書いてみました。

ウチモモを外すには、2と3の間（緑線）の膜を切り剥がしていきます。

2と3の間を切る際、太い血管が邪魔になりますが、これは外モモ側に残すように切っていきます。

2と3の間を切っていくと、シンタマと同じように白い脂肪（または膜）が見えてきますので、以下緑線で切り離します。

これでウチモモが取れました。

肛門に近く、かつ “皮むきで毛が残りやすい部位” なので、毛のチェックは丁寧に。

 

ランプ

次はランプを外します。

まず、先ほど残した太い血管を取り除きましょう。

血管を指で持ち上げ、血管の下に包丁を入れ、浮かすようにして剥がします。

 

血管が取れたら、ランプ肉が四角くなるようにカットします。（以下緑線を参考に）

ランプが取れました。

 

外モモ＋スネ

最後に、外モモとスネを外します。

 

以下の緑線より右側がすべてスネ肉となりますので、緑線に沿って肉を剥がします。

外モモとスネが取れました。

最後に、外モモの以下の緑丸の位置にはリンパがありますので、白い脂身と合わせて取り除きます。

緑線に沿って切り取りましょう。

 

これで、後足の部位分け完了です。

 

 

以上、成獣イノシシ「後足」の解体・精肉方法の紹介でした。

 

より具体的な捌き方や、各工程における食肉処理上の注意点などを知りたい場合は『解体技術講習会』にて教えております。

必要に応じて、お申込みくださいませ。